Gastronomía: receta para elaborar leche frita

Esta receta sí que nos trae a la memoria a las abuelas y a las madres, ya que desde hace muchos años es un favorito de la repostería española. Es una de esas recetas en las que los huevos, la leche y el azúcar dispuestos de diferentes maneras, nos llevan a las más exquisitas preparaciones. Se dice que es típico de Castilla y León, pero se prepara en todo el norte de España y en Galicia se sustituye la harina por pan rallado.

Cómo elaborar leche frita

La receta muy casera y tradicional es algo laboriosa ya que implica una serie de pasos sucesivos. No requiere de procesos complicados ni de ingredientes costosos o difíciles de encontrar. Preparar la leche frita puede llevarse unas cuatro horas.

Ingredientes:

- Para la crema

  • ¾ de litro de leche entera
  • 80 gramos de almidón de maíz o harina fina
  • 40 gramos de mantequilla
  • 3 yemas de huevo
  • 100 gramos de azúcar glass
  • La cáscara de un limón
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 rama de canela

- Ingredientes para el rebozado:

  • 100 gramos de harina de trigo
  • 3 huevos
  • 100 gramos de azúcar mezclada con 1 cucharadita de canela en polvo

- Para freír:

  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

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Preparación de la crema:

El primero de los pasos a seguir es aromatizar la leche. Para ello hay que lavar muy bien el limón y hay que pelar la piel cuidadosamente para que no quede adherida la parte blanca, que es amarga.

Se abre la vaina de vainilla y se extraen las semillas que se reservarán para usar luego. Se toma un vaso de la leche del total que se usará y se reserva también. El resto de la leche se vierte en un cazo y se somete a fuego medio hasta llevarla casi a ebullición.

Se retira del fuego y se añade la cáscara de limón, las semillas de vainilla y la rama de canela. Se tapa el cazo y se deja que los ingredientes sólidos perfumen la leche por unos 5 minutos.

El vasito de leche reservada se mezcla con el almidón de maíz. No deben quedar grumos, por lo que hay que cerner el almidón y si es necesario, usar la batidora.

Se separan las claras de las yemas; las primeras se destinarán a otra preparación. Se colocan las yemas en un bol con el azúcar glass y se mezclan vigorosamente con un batidor de varillas hasta que queden espumosas. A esta mezcla se añade el vaso de leche con almidón de maíz y batimos de nuevo para que no queden grumos. Se reserva.

Retiramos las semillas de vainilla, la cáscara de limón y la rama de canela de la leche que ya estará aromatizada. Puede hacerse colando la leche y devolviéndola al cazo. Se añade la mezcla anterior y se remueve muy bien antes de devolverlo al fuego. Se calienta a fuego medio y se continúa removiendo con el batidor de varillas hasta que comience a espesar. Esta operación es indispensable para evitar que el almidón de maíz se pegue al fondo del cazo.

Fase de reposo

Se escoge una bandeja de cristal de 24 x 32 centímetros untada con un poco del aceite de oliva para evitar adherencias. En ella se vierte la crema para que quede una capa de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Hay que dejar reposar y enfriar en la nevera al menos por dos horas, tapada con un lienzo o film transparente. Contra más larga sea esta fase, más fácil será luego la manipulación de las porciones.

Fritura

Una vez la crema haya reposado, se desmolda volteando la bandeja sobre una superficie lisa y limpia. Se corta en porciones cuadradas de unos 4 centímetros de lado. Se pasan primero por los huevos batidos y luego por la harina cernida harina, impregnando bien por todas las caras en cada paso.

El un caldero se coloca el medio litro de aceite de oliva y se deja calentar. Se ponen las porciones de crema rebozada a freír, de dos en dos y cuidando que no se peguen. Deben estar doradas por ambas caras, por lo que deben freír por aproximadamente un minuto.

Luego se sacan con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente para que se desprenda el exceso de aceite y queden crujientes. Finalmente se pasan por la mezcla de azúcar y canela.

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Los postres son una parte muy importante de la gastronomía; representan el sabor que más disfrutamos en una comida por ser el postre el último plato que tomamos. La leche junto al azúcar y otros ingredientes, empleados con destreza y sabiduría, nos brindan postres inolvidables.  

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