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Qué significa atemperar chocolate y para qué sirve

¿Qué significa «atemperar el chocolate»?

Consiste en controlar el proceso de fundido y enfriado del chocolate para que las moléculas de la manteca de cacao vuelvan a formar cristales ordenados y estables.

Dicho en otras palabras, un chocolate con una textura uniforme y brillante debe estas características a sus moléculas dispuestas en cristales ordenados, y la única manera de conseguir que se vuelvan a formar es atemperando el chocolate.

¿Por qué hay que «atemperar el chocolate»?

Un chocolate bien atemperado no solo se caracteriza por su textura y brillo, también por la uniformidad y por su sensación más agradable en el paladar. Es cierto que el sabor del chocolate no varía, porque al fundir y enfriar el chocolate su composición no cambia. Pero su textura y la forma en la que se deshace en el paladar mejoran la experiencia e incluso sabor.

En qué casos es necesario atemperar el chocolate

Es necesario para la cobertura de pasteles, bizcochos y galletas; así como si quieres hacer bombones, chocolatinas o coberturas de helado. Es decir, se tiene que atemperar el cholocate en recetas en las que lo tienes que derretir y volver a enfriar sin añadir nada más.

Sin embargo, no es necesario atemperar el chocolate para hacer rellenos, ganaché u otras cremas en las que el chocolate se mezcla con otros ingredientes.

Cómo atemperar el chocolate

El proceso va a consistir en calentar el chocolate para derretirlo, luego enfriarlo un poco y, finalmente, volver a calentarlo. Pero tienes que tener mucho cuidado al hacerlo y seguir al pie de la letra las instrucciones:

1. Funde el chocolate al baño maría, teniendo mucho cuidado de que el agua no entre en contacto con el chocolate y que no se pegue al fondo y se queme. Por eso, has de calentarlo lentamente y removerlo cuando sea necesario. Lo mismo si lo haces en el microondas (usa la función de descongelado).

2. Enfría el chocolate poniendo el recipiente en agua fría, sin dejar de remover el chocolate, porque se ha de enfriar uniformemente. Los profesionales se valen de un termómetro de cocina para observar que vuelve a la temperatura ambiental y utilizan una superficie de mármol fría. Lo importante es que observes que su textura sea notablemente más densa.

3. Vuelve a calentar el chocolate al baño maría, pero ten cuidado de que no vuelva a estar líquido. Lo importante es que tenga siempre la misma temperatura, mientras lo utilizas de la manera deseada en tu postre. ¡Verás cómo cambia la textura del chocolate con este truco de gastronomía!

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