La gastronomía bebe de la tradición, y el txakoli es un vino producido originariamente en los caseríos del País Vasco. Afrutado, espumoso y joven tiene un amplio recorrido en la cocina vasca siendo la primera mención conocida en 1520. Por tanto, estamos hablando de un recorrido de siglos a pesar de que ha sido recientemente cuando ha alcanzado popularidad. De hecho, es conocido prácticamente en todo el mundo, y ya no se consume exclusivamente en su lugar de origen.
Es de interés histórico recalcar que el txakoli era un producto que se utilizaba como objeto para el trueque entre los lugareños de las vecindades donde se producía. Y también es importante el hecho de que, en sus primeros años, no traspasó fronteras más allá de las zonas donde se elaboraba. Por otro lado, se ha de resaltar que este caldo no gozaba de una calidad suficiente como para comenzar a ser exportado durante los primeros siglos. No se ha de olvidar que se elaboraba en viejos barriles de roble donde fermentaba y adquiría características de lo que podemos denominar un vino del tipo "cabezón". Sin embargo, este hecho cambió progresivamente en el último siglo.
El txakoli, un vino de tradición
Corría la segunda mitad del s. XIX cuando este vino comenzó a desaparecer de forma progresiva. Este descenso en su producción fue cada vez más evidente hasta alcanzar el mínimo en el año 1989. Ese año un grupo de amantes y seguidores del txakoli consiguieron que se certificara su Denominación de Origen para determinadas variedades.
A partir de este momento comenzó a recuperarse su producción y, unido a este hecho, vino la mejora de los procesos productivos lográndose una mayor calidad del mismo. Esto es así hasta el punto de que hoy en día no puede considerarse a este vino como "cabezón" sino que ha logrado una alta calidad. Agradable al paladar y muy aconsejable para tomar junto a pescado fresco en las tardes veraniegas. Es una recomendación gastronómica habitual no solo en el País Vasco y, en las tabernas populares, suele acompañar el bacalao, los chipirones o las angulas.
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Las variedades del txakoli en la gastronomía vasca
Dependiendo de la provincia su recorrido histórico ha sido algo diferente. Si nos centramos en Álava, en el valle de Ayala, tanto la producción como los viñedos estaban casi desaparecidos a principios del siglo XX. Solamente era elaborado por la Asociación Alavesa de Productores Artesanos del Txakoli- Arabako Txakolina Elkartea. Y esta asociación mantuvo su interés en la conservación centenaria de la tradición que acabaría otorgando la Denominación de origen Arabako Txakolina-Txakoli de la provincia.
Estos caldos son predominantemente blancos, siendo la variedad hondarrabi zuri una uva que se caracteriza por su acidez y una baja expresividad. Sin embargo, en los últimos años se están incorporando nuevas variedades de uva que, aunque no intentan alterar su esencia, están aportando equilibrio y untuosidad. Por otro lado se está comprobando que el tiempo en botella es muy favorable siendo actualmente habitual que algunas bodegas defiendan vinos de segundo y tercer año frente a los del año.
La búsqueda para el txakoli de un equilibrio y amabilidad mayores está haciendo que, en algunos casos, se recurra a variedades de riesling, sauvignon blanc y chardonnay. Sin embargo, la base es la uva hondarrabi zuri para blancos y la hondarrabi beltza en tintos.
Actualmente se puede decir que la provincia de Guipúzcoa es la que mayor producción despliega. Esto es así porque la mayor parte de los viñedos están emparrados, lo que aumenta la producción de txakoli.
Como conclusión se puede afirmar que el txakoli ha logrado sobrevivir a la tradición y a la disminución de su producción en siglos pasados, convirtiéndose progresivamente en un vino que es admitido por la gastronomía a nivel nacional e internacional.
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