La pastelería es la rama de la gastronomía en la que el chef se dedica a preparar postres, tartas y platos de sabor dulce en general. En ella además se presta una gran atención a la presentación de los platos, al contraste y la combinación de formas y colores en un inigualable despliegue de imaginación.
Trucos de los chefs pasteleros
Para poder satisfacer tanto el paladar como la vista, quienes se dedican a la pastelería cuentan con tips que pueden brindar texturas, aromas, sabores y estabilidad a las recetas que preparan. Algunos ingredientes deben tener su punto perfecto, como los chocolates de bajo contenido de azúcar fundidos en baño maría. La mantequilla a la que se haya dado textura de pomada es otro recurso imprescindible.
Un brownie de Fernando Román
Para elaborar este postre se utilizan almendras muy finamente molidas como ingredientes del sablé bréton junto con la mantequilla previamente pomada hasta alcanzar la máxima cremosidad. El chocolate negro con 64 % de cacao es el secreto del bizcocho y para la crema pastelera Fernando utiliza almidón de trigo para lograr una textura más suave y untuosa.
La tarta de zanahoria de Antonio Bachour
Este chef nos obsequia con formas sugerentes y postres muy coloridos. En esta ocasión ha confeccionado un cilindro de superficie brillante y del color de la zanahoria. Esto se logra con un impecable glaseado en el que intervienen el chocolate blanco, la gelatina, el jarabe de glucosa y la leche condensada, que le brinda un sabor especial.
Un cuidadoso control de las temperaturas, primero a 103 grados centígrados para mezclar los ingredientes y luego a 35 para verter el glaseado logra esa capa perfecta de tentador tono naranja. Cubre elementos como tarta de zanahoria, cremoso de zanahoria y bizcocho confeccionado con yogur griego.
El arroz con leche de Albert Roca
En este postre se combina el tradicional arroz con leche con una preparación derivada como es el mousse. Aquí se tritura el arroz con leche para mezclarlo con gelatina y nata y brindar una nueva textura. El montaje del postre se hace sobre un fino disco de bizcocho confeccionado únicamente con cereal crispy de chocolate, mantequilla y chocolate blanco.
El secreto es colocar unas gotas de aceite de oliva sobre este, antes de colocar una crema de intenso sabor a naranja natural. Encima de esta, una vez que se haya congelado el conjunto, se coloca bizcocho, arroz con leche y mousse y se pinta de blanco con dióxido de titanio.
Tarta rosada de limón y frambuesa de Larissa Areco
Esta innovadora repostera nos brinda un livianísimo bizcocho elaborado con ralladura y zumo de limón, frambuesas, nata líquida y ron de caña. Una vez horneado y desmoldado, se baña con un muy aromático almíbar en el que se incorporan ingredientes como el ron y la vainilla.
Lo que le da el fulgurante color a este postre es el glaseado, donde el truco es fundir el color del chocolate blanco con el del colorante rojo en una mezcla con la que se cubre totalmente el bizcocho.
Turrón de nuez de pecán y jengibre de Lluís Costa
Este chef apuesta por la creatividad que se une a lo pragmático en este turrón que brinda untuosidad, frescura e intensidad. El secreto de este ganache es que se compone de puré de jengibre y puré de limón, con lo que se extraen al máximo los sabores para dar ese toque fresco e inolvidable. Para la praliné crujiente utiliza praliné de pecan, la nuez troceada, dos tipos de chocolate y pailleté. Se coloca el ganache y se vierte sobre él el praliné caliente.
La gastronomía no podría ser lo que es sin las creaciones de estos grandes artistas que con su trabajo e imaginación nos brindan momentos inolvidables.
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