La masa madre ha cobrado auge en la gastronomía actual. Es la que usaban nuestros antepasados para hacer el pan, ya que las levaduras comerciales solo se usan desde hace 150 años. Como muchos procesos no industriales, hacerla depende en parte de la experiencia y en parte de dar el tiempo justo a cada fase. Por ello no hay un procedimiento uniforme.
¿Cómo preparar masa madre?
Los fermentos que naturalmente existen en la propia harina y en el ambiente proporcionan a la masa madre sus propiedades. Brindan a las preparaciones en las que se utilizan un aroma, sabor y textura muy diferentes a las elaboradas con levadura industrial. El proceso tiene 5 fases de un día cada una, pero solo requiere unos minutos diarios.
Primera fase
Para elaborar masa madre debemos tomar en cuenta que el tipo de harina y la temperatura influyen notablemente en la evolución. Las harinas integrales, especialmente la de centeno, contienen fermentos en las cascarillas, por lo que son las indicadas, aunque perfectamente pueden utilizarse las de trigo o avena.
Para iniciar el proceso mezclamos dentro de un tarro de cristal limpio y con tapa 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua mineral (sin cloro). Ambos ingredientes deben estar a temperatura ambiente y deben incorporarse muy bien, removiéndolos con una cuchara. La mezcla se deja reposar sin cerrar totalmente la tapa para que escape el dióxido de carbono, a unos 20 o 22 grados.
Segunda fase
Probablemente, para el segundo día ya haya pequeñas burbujas en la mezcla. Se añaden 50 gramos de harina integral, 50 gramos de agua y 5 gramos de azúcar, lo que equivale a una cucharadita. Procedemos a mezclar muy bien y dejamos reposar por otro día con la tapa puesta, pero suelta y a 20 o 22 grados.
Tercera fase
En esta fase, si la masa se ha activado ya, mostrará un ligero aumento de volumen. Tendrá un olor particular, pero no desagradable, y contendrá burbujas en su interior. Procedemos a añadir nuevamente 50 gramos de harina integral y 50 gramos de agua; mezclamos todo bien y lo dejamos reposar un día más.
Cuarta fase
En esta etapa puede que se presente en la superficie de la masa una capa de líquido turbio. Es una parte normal del proceso, ya que contiene azúcares producto del proceso de fermentación. La retiramos con una cuchara cuidadosamente y añadimos 50 gramos de harina, pero esta vez de fuerza. Mezclamos y dejamos reposar un día más en las mismas condiciones.
Quinta fase
En esta fase ya habremos obtenido la masa madre activa, que habrá aumentado de volumen notablemente. Tendrá un color marrón claro, será cremosa y homogénea, contendrá burbujas y desprenderá un olor ácido.
¿Cómo conservarla?
Esta preparación puede utilizarse para preparar panes de un sabor muy agradable o para hacer galletas, bizcochos, magdalenas o tartas. Así obtendremos unas preparaciones más agradables y digeribles.
Para ello debemos conservarla, lo que puede hacerse de varias maneras. Si la vamos a usar de inmediato, puede guardarse en un recipiente tapado a temperatura ambiente. Habrá que renovarla diariamente, utilizando la mitad en alguna preparación y añadiendo 50 gramos de harina de fuerza a la masa madre restante.
Si, por el contrario, queremos usarla por un tiempo más largo, la guardaremos en la nevera. La renovación en este caso será una vez por semana y de esta manera los fermentos siempre estarán activos.
La gastronomía tiene innumerables recursos para lograr cada día las preparaciones más deliciosas. Desde la humilde masa madre de las abuelas hasta las recetas más sofisticadas, la meta es disfrutar de la mesa en buena compañía.
Sin comentarios
