Dentro de la gastronomía hay una serie de alimentos, como el kéfir y la kombucha, que se denominan probióticos. Contienen microorganismos que permanecen vivos y se integran a la flora intestinal, mejorando las funciones digestivas y estimulando el sistema inmune.
La elaboración de estos alimentos en casa nos permite ajustar su sabor al que más nos guste. Además, en el proceso se vuelven a obtener los fermentos, el scoby y los gránulos de kéfir, indispensables para las siguientes preparaciones.
¿Qué es la kombucha?
Esta bebida es un té fermentado de origen chino llamado "té de la inmortalidad", pues se le relaciona con una larga y saludable vida. El proceso de elaboración transforma un té dulce en una bebida bicarbonatada que contiene abundantes vitaminas. Uno de sus ingredientes, el scoby, es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que generan fermentación, por lo que la kombucha constituye una bebida probiótica.
Preparación
Podemos utilizar varios tipos de té, como el verde o el oolong, pero el ideal es el té negro, ya que su pH y su contenido de nitrógeno lo hacen perfecto para la proliferación del scoby.
Para un litro de kombucha necesitaremos:
- 625 mililitros de agua mineral
- 125 mililitros de pre-cultivo (puede ser té kombucha preparado anteriormente o vinagre de manzana)
- 25 gramos de scoby
- 55 gramos de azúcar blanca refinada, que es la más adecuada para alimentar la colonia de bacterias y levaduras.
Debemos calentar el agua pero sin llegar a hervir en una olla con capacidad suficiente. Se añade el azúcar y se remueve con una cuchara de madera. Luego se añade el té y se deja infusionar, removiendo nuevamente. La mezcla se cuela para eliminar las hojas de té completamente.
Se coloca la mezcla en un frasco limpio de boca ancha y se remueve con energía para oxigenarla. Se deja enfriar completamente para poder añadir el scoby y el pre-cultivo, ya que contienen organismos vivos que podrían morir con el calor. Para preservar cubrimos con una tela de trama abierta que permita a la mezcla respirar, como gasa o muselina, y se asegura al cuello del frasco con una banda de goma. 
Fermentación
Este proceso se genera de forma natural cuando bacterias como acetobacter o lactobacillus y levaduras como saccharomyces o brettanomyces entran en contacto con el azúcar.
La acción de las bacterias y levaduras consume el azúcar y brinda a la kombucha sus propiedades benéficas. Es un proceso que toma su tiempo: si lo dejamos fermentar 4 semanas tendrá un sabor parecido al vinagre. Si deseamos una kombucha más dulce se puede dejar fermentar solo dos semanas. El frasco debe guardarse sin moverlo en un lugar bien ventilado, preservándolo de la luz solar y a una temperatura de unos 25 grados centígrados.
Durante este proceso se formará una masa gelatinosa de color beige o amarillento que constituye una nueva colonia de bacterias y levaduras. No debe tener manchas negras, lo que significará que se ha contaminado. Esta masa, que es scoby, se retira y puede guardarse para preparar posteriormente más kombucha.
En la etapa final se guarda en una botella sellada y se espera hasta que forme burbujas. La kombucha puede tomarse sola, con zumo de fruta o como ingrediente de aderezos y salsas.
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