Una de las técnicas centenarias de conservación de alimentos es la inmersión en aceite que evita que el aire penetre en aquellos elementos que se pretende preservar de la corrupción. A la mera utilidad conservadora de esta práctica se le puede, sin embargo, incorporar otra que contribuya a la complementación y perfeccionamiento del sabor de la pieza sumergida: al aceite aislante se le puede añadir, a este fin, una gran variedad de hierbas aromáticas y especias.
Una de las obras populares de gastronomía que durante más tiempo han practicado este uso, con resultados cuyos méritos gustativos se ven avalados por lo prolongado de la tradición, es el queso en aceite.
Lo cierto es que hay sobre la tierra tanta variedad de quesos como de especias o de hierbas aromáticas; resultará difícil encontrar a algún aficionado a la gastronomía a quien no deleite una variedad u otra de entre las muchas en que puede manifestarse la fórmula del queso en aceite aromatizado. Las infinitas posibilidades que nos brinda esta técnica de conservación, sumadas a la facilidad de su práctica, hacen que el queso en aceite sea un experimento inexcusable para cualquier amante del buen comer.
¿Cómo elaborar queso en aceite?
El único ingrediente definido para la elaboración de este alimento es un aceite de oliva de la mejor calidad posible, siendo siempre preferible, cuando se trata de especiarlo uno mismo, el virgen extra sobre otros que puedan venir ya aromatizados.
En cuanto al queso y a las especias, la enorme variedad de unos y de otras hace que no existan prescripciones de obligado cumplimiento: es aconsejable probar nuevas combinaciones y elecciones y disfrutar en el proceso de paladear los matices y diferencias entre cada receta.
Son muchos los que recomiendan escoger quesos bastante curados y, por tanto, más secos, sobre otros que lo sean menos. Sin embargo, también con quesos poco curados como el mozzarella o incluso el fresco de Burgos se pueden obtener resultados muy gratos y sabrosos. Lo único que conviene tener en cuenta es que de estos el suero, que habrá que ir evacuando, se desprenderá a medida que avance el tiempo que pasan sumergidos en aceite.
Otro consejo: a los quesos de cabra les favorecen especialmente el tomillo y el romero; el sabor de los de vaca alcanza cotas celestiales si al aceite de estos se le añaden trufas; a los de oveja es conveniente hacerlos conservar junto a especias picantes, como la guindilla o la pimienta. Otras de las especias más utilizadas son el laurel y la albahaca.
Para una elaboración correcta se debe cortar el queso en cubos o cuñas, teniendo en cuenta que un menor tamaño de los trozos propiciará una impregnación de aceite más inmediata; después se deben guardar en un frasco hermético en el que se verterá el aceite, dejando sobre la superficie de este un dedo de espacio para colocar las especias. El tiempo necesario para la correcta asunción del sabor por parte del queso varía, si bien los quesos menos curados suelen requerir al menos una semana y los más curados 72 horas.
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