¿Qué son los sommelliers y por qué debemos hacerles caso?

El término sommelier se originó cuando los reyes franceses en el siglo XIV querían asegurarse de evitar un envenenamiento. Para ello contaban con un encargado que probaba el vino antes de servirlo y posteriormente este catador real evolucionó y asumió otras funciones.

Puede que en ocasiones se presente la confusión entre el sommelier y el enólogo, pues comparten ciertas áreas del conocimiento. La diferencia se puede expresar de manera muy sencilla: el enólogo produce el vino, mientras el sommelier se encarga de encontrar la mejor manera de preservarlo, apreciarlo y maridarlo.

¿Qué es un sommelier?

Este profesional trabaja en grandes hoteles y restaurantes, y es el que se ocupa de los vinos y de recomendar el mejor maridaje con las comidas que van a tomar los comensales. Su símbolo es el catavinos, un pequeño recipiente de plata colgado al cuello.

Para llegar a esta posición se requiere de una educación formal adquirida en un programa con reconocimiento internacional. Abarca aspectos teóricos y conocimientos que incluyen idiomas y manejo de saberes técnicos y geográficos.

Pero sobre todo, el sommelier adquiere experiencia con la práctica en la cata de todos los tipos de vinos, y aprende sus características, virtudes y defectos. Esas capacidades requieren de un buen desarrollo de los sentidos, en función de poder evaluar profundamente cualquier caldo.

A fin de cumplir cabalmente con su cometido, el sommelier debe también mantenerse actualizado constantemente con los nuevos vinos que entran al mercado.

Pero este profesional también puede trabajar de manera independiente, lejos de los establecimientos de restauración. Suelen participar en presentaciones de vinos y catas, realizan consultorías o críticas y desempeñan labores divulgativas o docentes relacionadas con la cultura del vino.

La orientación del sommelier

Al acudir a un restaurante buscamos la sublime perfección en una experiencia memorable, así como la adquisición de nuevos conocimientos en el área de la gastronomía.

Un restaurante bien administrado contará con un sommelier que tome las decisiones en cuanto a la variedad y cantidad de vinos que debe adquirir el establecimiento. Además, mantiene el inventario de caldos y vela por su adecuada preservación.

Los tipos de vino se seleccionan en base a las preparaciones culinarias que se sirven, al volumen de comensales manejado habitualmente, al nivel económico de los clientes y a las innovaciones que se introduzcan en el menú.

Igualmente, el sommelier tiene la función de entrenar al personal del establecimiento en el adecuado manejo de las botellas y la perfecta técnica al presentar y servir los caldos.

Para decidir cuál será el acompañamiento de los alimentos debemos consultar la carta de vinos, cuya elaboración es una de las funciones del sommelier. Estará presente en la mesa con su catavinos al cuello, dispuesto a aconsejar acerca del más adecuado para cada plato. Si queremos tener una buena experiencia, es necesario dejarse orientar por él.

Se ha llamado maridaje al proceso de armonizar las preparaciones gastronómicas y el vino. El propósito es escoger la mejor opción para lograr una armonía de texturas, sabores, colores y aromas, a fin de crear nuevas sensaciones placenteras, que no se logran al tomar los dos elementos por separado.

Por ejemplo, si se va a consumir carne de cerdo, ciertas características decidirán el acompañamiento. Esta carne contiene lactonas, que le dan un discreto pero característico sabor afrutado. El maridaje perfecto sería, por ende, con vinos blancos de Ródano, a base de uvas roussane y viognier.

Ampliando el espectro de funciones, el sommelier también se encarga de asesorar a los comensales al respecto de experimentar con nuevos vinos, y también recomienda licores y destilados.

Para lograr una experiencia plena y la satisfacción total en el área de la gastronomía, es imprescindible contar con la experiencia y los conocimientos que puede brindar un buen sommelier. los mejores sommelier

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