Una de las técnicas más antiguas en el mundo de la gastronomía para dar un sabor y toque diferente a la carne es, sin lugar a dudas, el marinado. En su origen, los alimentos se marinaban con el fin de conservarlos, pero en la actualidad, el principal objetivo del marinado es aportar sabor y matices que no se obtienen con otras técnicas.
El marinado consiste simplemente en dejar reposar la carne en un líquido compuesto por un medio ácido y por un aceite, al que se le añaden elementos aromatizantes (aquí la creatividad del cocinero permite experimentar). Se trata de una técnica sencilla que ofrece grandes resultados, aunque a pesar de su simplicidad, los mejores chefs conocen algunos trucos para que los resultados sean aún mejores.
Algunos trucos profesionales para un marinado digno de un chef
El tiempo de marinado, un aspecto fundamental.
Unos de los principales aspectos a tener en cuenta es el tiempo de marinado. Para obtener un sabor más intenso, y que la carne se impregne bien de los jugos, el marinado ha de ser al menos de 24 horas de duración, aunque todo dependerá del tamaño de la carne (cuanto mayor sea la pieza a marinar, más tiempo). Uno de los mejores trucos de los chefs para marinar grandes piezas, es el de inyectar el marinado directamente en el interior con ayuda de una jeringa. Además, también hay que tener en cuenta la temperatura, a más frío, más tiempo se necesitará para el marinado.
Los ingredientes, se permite experimentar
Una de las mezclas que mejores resultados ofrecen es, simplemente, la de aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas. Aunque también se pueden elaborar marinados con ingredientes tan variopintos como lácteos, vino, jugo de frutas, e incluso azúcar moreno para un toque dulce. Se trata de una técnica que permite la experimentación para crear distintos matices de sabor.
Elegir el recipiente adecuado
También es importante tener en cuenta el recipiente donde se marina. Este debe de ser de materiales como el cristal, acero inoxidable, porcelana, o en una bolsa al vacío (protegerá la carne de otros olores del refrigerador). El principal material a evitar es el aluminio, ya que reacciona con los ácidos. Además, si se desean marinar verduras como guarnición, es recomendable que se haga en un recipiente separado.
A tener en cuenta en el marinado con ácidos
Si bien los ácidos son un elemento fundamental en el marinado, hay que tener cierta precaución, ya que se trata de un elemento que puede alterar las propiedades de carnes más suaves como el pollo, por lo que se recomienda que si se elabora un marinado directo con un elemento como el limón, el tiempo de exposición directa no exceda las dos horas, ya que se trata de un ingrediente que cambia el color de la carne, incluso pudiendo llegar a ablandarla tanto que quedaría pastosa.
Los mejores marinados para cada carne
Si bien el arte del marinado permite experimentar y descubrir nuevos sabores, algunos ingredientes serán mejor opción para el marinado según los distintos tipos de carne.
Por ejemplo, una mezcla de limón, ajo y perejil, y algunas hierbas aromáticas, forman un marinado ideal para el pollo. Sin embargo, la ternera, admite un marinado con sabores más intensos como el umami, pudiendo elaborar una mezcla que dé un toque exótico al plato con salsa de soja y mostaza, entre otros ingredientes. En cuanto al cordero, en la gastronomía árabe es muy común marinarlo con hierbas aromáticas, ajo, zumo de limón, y por supuesto aceite de oliva. En cuanto al cerdo, se trata de una carne que combina especialmente bien con marinados elaborados a base de zumos de frutas, como cítricos o zumo de manzana. 
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