El chocolate es fundamental en la gastronomía, pues su aroma, textura y sabor pueden hacer las delicias de pequeños y mayores. Cuando encontramos uno de buena calidad, especialmente cuando se trata de un buen producto negro y bajo en azúcar, su versatilidad lo hace útil para muchas preparaciones.
7 Tips para cocinar con chocolate amargo como un profesional
Una de las maneras de aprovechar mejor las posibilidades de este ingrediente es usarlo de la forma más amplia posible. En México, su lugar de origen, se emplea en recetas saladas, como la famosa salsa llamada mole. Además, podemos combinarlo con muchos otros elementos.
1. Escoger la calidad
Un buen producto debe tener ciertas características, como derretirse rápidamente, brindar un aroma penetrante y un sabor prolongado y grato. El ingrediente principal debe ser el cacao, preferiblemente más de 80 % y contener poco o nada de azúcar. En mejor cacao viene de los países de Sudamérica y los que contienen ingredientes como lecitina o aceites vegetales debemos evitarlos.
2. Cómo utilizarlo
Para incorporarlo como ingrediente en diferentes recetas lo podemos utilizar de varias maneras. Una de ellas es rallado, con lo que sirve para añadirlo a platos como ensaladas de frutas, yogur y avena. Después de tamizarlo, compondremos una decoración vistosa para las tartas y galletas. Para cobertura, atemperado, tendrá un acabado brillante y uniforme. Líquido, podemos usarlo para tomar en taza o con postres como los churros.
3. Para derretir el chocolate
Existen varios métodos, ya sea en baño maría, en el microondas o en el horno. Hay que mantener temperaturas intermedias o bajas y debemos removerlo con frecuencia. Así se licuará lentamente. Las altas temperaturas hacen que se ponga grumoso y opaco.
Evitaremos a toda costa el agua. Unas pocas gotas que caigan en la preparación harán que se endurezca o se corte. Por ello, no debe derretirse con una tapa puesta.
4. Para mezclarlo
Ya mencionamos que no puede mezclarse con agua ni elementos hidrosolubles, pues se vuelve grumoso. Para facilitar la fluidez de las coberturas podemos adicionar un ingrediente graso como la manteca de cacao. Del mismo modo, los colorantes o saborizantes deben ser de naturaleza liposoluble.
5. Para bañar
Una vez esté derretido, cogeremos las frutas, dulces o galletas con un palillo o pinza. Las frutas deben estar secas para evitar que la humedad perjudique la cubierta. Se sumergen en el chocolate y se ubican sobre una bandeja con papel encerado o una rejilla. Las colocaremos en la nevera para que endurezcan.
6. Para atemperar
Las coberturas brillantes se logran preparando el chocolate para que cristalice. Debemos primero cortarlo en fragmentos o rallarlo y colocarlo al baño maría hasta que se derrita, lentamente. Cuando alcance unos 45 grados, colocamos el envase sobre un recipiente con agua fría. Hay que batirlo de forma lenta y constante hasta que llegue a unos 20 grados. Si se ha cristalizado, se secará rápidamente y el acabado será brillante.
7. Dónde guardarlo
Si el ambiente no es muy cálido, podemos dejarlo a temperatura ambiente. Si por el contrario hace calor, hay que guardarlo en la nevera. De otra manera podrá derretirse y al solidificarse de nuevo quedarán afloramientos de manteca de cacao o azúcar, que perjudican a sus propiedades.
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