¿Cómo preparar una tabla de quesos perfecta?

La tabla de quesos nos permite disfrutar de uno de los productos más diversos del mundo. La inabarcable variedad de quesos explica esta presentación, que nos permite hacer degustaciones temáticas por origen, tipo de leche, maduración, temporada, etc. Es perfecta para una reunión informal con los amigos, a los que agasajamos mientras demostramos tener buen gusto y habilidad.

¿Habilidad? Sí, porque las tablas de quesos son un arte en sí mismas y saber crear una experiencia gastronómica quesera no tiene nada que ver con mezclarlos sin orden ni sentido. Entonces, ¿cómo preparar tablas perfectas?

Las claves de la tabla de quesos

A los quesos les pasa como a los vinos, porque importa cómo se consumen y con qué se acompañan. No todos los quesos ni complementos se hacen buena compañía entre sí. Las buenas tablas de quesos requieren diseño y preparación meditada. A continuación, señalamos las diez claves para la tabla perfecta.

Momento

Las costumbres de cada país suelen determinar cuándo se come el queso. En España es usual tomarlo como aperitivo, pero si observamos la cena como algo integral podemos plantearnos alternativas. La tabla de quesos puede acompañar a la carne, por ejemplo, o convertirse en un postre adulto. Todo depende de las variedades elegidas y sus acompañantes.

Número de quesos

Con pocos quesos diferentes no se puede jugar a la degustación. Con demasiados, el paladar se satura y dejamos de apreciar los matices. Las tablas de quesos son un viaje gastronómico con paradas muy concretas. Lo ideal es una tabla de cuatro o cinco quesos, a la que sumaremos uno o dos para complacer a los invitados a los que no les guste alguna de las variedades.

Variedad y diversidad

Ofrecer cinco quesos del mismo tipo aburrirá a los comensales. Es preferible buscar contrastes y complementariedad. Esto permite saltar de un queso a otro y descubrir las diferencias más allá de las evidentes a la vista.

Temática

Es recomendable buscar una temática: geografía, tipo de leche o de maduración, por ejemplo. La temática «vertical» consiste en probar el mismo queso en diferentes fases de maduración. La degustación «horizontal», en cambio, se hace con quesos diferentes en el mismo punto de maduración.

Presentación

No es imprescindible que la bandeja sea de madera, pero sí que los quesos estén ordenados de mayor a menor intensidad (frescos, semicurados, curados, ahumados y azules), para evitar la saturación de las papilas gustativas.

Corte

Los quesos deben cortarse según sus necesidades (tacos, lascas, cuñas...). Lo ideal es que cada trozo tenga corteza, parte intermedia y punta (que corresponde al centro del queso).

Temperatura

El frío de la nevera altera nuestra percepción del sabor, así como la textura natural del queso. Debemos sacarlos del refrigerador dos horas antes de servirlos para que se atemperen a unos 20 °C.

Panes

Los acompañantes básicos del queso son pan, picos o galletas saladas. Deben ser de calidad, o nos arriesgamos a estropear la degustación, y debe haber variedad. Los panes blancos y tiernos acompañan bien a los quesos intensos. Los panes densos, sabrosos y de corteza dura son ideales para los cremosos y suaves.

Complementos

Con el pan puede bastar, pero las tablas pueden acompañarse de otros complementos que combinen con los quesos: frutos secos (nuez, avellana, almendra, dátil...), fruta fresca (uva, higo y pera, principalmente), confituras, miel o aceite de oliva extra.

Maridaje

La bebida debe ayudar a potenciar el sabor del queso y, a su vez, a beneficiarse del mismo, por lo que debe tenerse en cuenta en una tabla de quesos. Vino y queso han sido compañeros durante milenios, pero también la cerveza. En general, los tintos casan con quesos curados y los blancos con todos. Los secos, con tiernos; los afrutados, con vaca y cabra de pasta blanda; los olorosos, con tortas y azules.