La gastronomía nunca se había vivido con tanta pasión como ahora. La cocina es tendencia en todos sus formatos, tanto en sí misma (por mero placer de disfrutar de la buena mesa) como en lo estético, lo emocional e incluso lo intelectual. El aficionado busca, analiza y se sumerge en la experiencia culinaria. Para ello, tiene como máxima referencia a la guía Michelin.
La guía Michelin, un siglo de historia culinaria
La guía Michelin genera opinión y discusión y, a pesar de su constante actualidad, en realidad ha protagonizado los sueños y las pesadillas de los cocineros desde hace más de cien años.
Esta publicación nació y se desarrolló junto con la industria automovilística, y lo hizo gracias a una idea casi visionaria de los hermanos Michelin en la Francia del año 1900. Estos empresarios de suministros del automóvil observaron que el coche sería el transporte del futuro y que los conductores necesitarían descanso y comida del mismo modo que los vehículos necesitaban repostar.
Por aquel entonces, la imagen de los conductores era la de acaudalados aventureros, amantes de las emociones fuertes y la buena vida. La guía Michelin nació para ellos, recopilando los restaurantes que se podían encontrar en las primeras carreteras francesas. En 1910 inició su andadura la guía Michelin de España y Portugal. En la década de los 20, el gran éxito de la publicación impulsó la incorporación de la crítica gastronómica.
Hoy relacionamos la guía con la cultura culinaria y se suele olvidar que el origen y el sentido de esta publicación estaba en el servicio al viajero. Nació en el seno de la industria del automóvil, y es publicada por una importante empresa del sector. La importancia de este vínculo entre el viaje y la cocina de la guía Michelin se expresa en su método de valoración, las Estrellas Michelin.
Las Estrellas Michelin, referencias para el viajero
Las Estrellas Michelin son las referencias para un viaje por el mundo del sabor, mantienen el significado original de guía para el conductor. Un restaurante con una Estrella Michelin tiene «muy buena cocina». Será «excelente cocina, merece la pena desviarse del camino» si posee dos; y si tiene tres, «cocina excepcional, este establecimiento justifica un viaje por sí mismo». En definitiva, las Estrellas Michelin nos hablan de hitos culinarios que todo viajero (hoy, gastronómico) debería tener en cuenta en su trayecto por los placeres del paladar.
Conseguir este reconocimiento soñado es algo reservado a muy pocos. La guía Michelin se construye con la valoración de críticos profesionales (12 en España, 85 en todo el mundo) que visitan de manera anónima cientos de restaurantes y hoteles destacados. Las impresiones de los inspectores y responsables de la guía Michelin son puestas en consenso para otorgar, mantener o retirar las Estrellas.
Para ello, se atiende a la calidad del producto y la excelencia de su elaboración, pero también a aspectos como la relación calidad/precio o la regularidad. Esta última indica que la calidad del establecimiento no es casual, sino una característica que se mantiene en el tiempo. Por eso, los establecimientos son visitados varias veces en diferentes momentos del año. En el caso de las tres Estrellas Michelin, se visitará múltiples veces por los inspectores nacionales y franceses, cuya decisión debe ser unánime.
La situación en España
España destaca por su gastronomía y en el 2017 se han concedido las tres Estrellas Michelin a nueve restaurantes: Lasarte (Barcelona), Celler de Can Roca (Girona), Quique Dacosta (Dénia, Alicante), Akelarre y Arzak (ambos en San Sebastián), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), DiverXo (Madrid), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa) y Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona).
En total, 183 establecimientos españoles poseen alguna Estrella Michelin. Una oportunidad estupenda para viajar a los mejores destinos de nuestra gastronomía.
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