El queso fresco, un lujo de la gastronomía, se puede elaborar sin demasiada complicación en el hogar. Para ello sólo es necesario disponer de la materia prima adecuada y utilizar unos materiales básicos disponibles en cualquier cocina.
Pasos para preparar queso fresco en casa
En la elaboración del queso, lo principal es conseguir el efecto de acidificación o cuajado de la leche, lo que permite separar más tarde el llamado suero, que es el restante líquido del propio producto del queso final. Es un proceso que se puede llevar a cabo de distintas maneras, las cuales determinarán la clasificación del queso que se obtendrá.
La importancia de cuajar la leche
A la hora de realizarlo en casa, lo más idóneo es buscar la sencillez y utilizar uno de los siguientes tipos de cuajo:
- Cuajo enzimático: es el que se obtiene tras ordeñar a animales rumiantes que han digerido por su cuarto estómago, aportando de forma natural las enzimas quimosina, pepsina y renina. Este tipo de cuajo resulta en quesos de pasta firme y elástica que se pueden derretir con el calor.
- Cuajo ácido: es el que se puede obtener añadiendo ácido a la leche, utilizando el propio de los limones o haciendo que se genere por la fermentación de la leche de manera natural o mediante cultivos lácticos. De esta manera se obtienen quesos blandos y húmedos de consistencia granulosa y quebradiza.
Los elementos necesarios
Antes de iniciar la elaboración hay que considerar, además de la importancia de la higiene durante todo el proceso, que no sirve para hacer queso casero la leche comprada en los supermercados, la de las marcas de tetrabriks. Debe ser como mínimo leche refrigerada natural y entera, pasteurizada, del tipo que dura sólo unos días.
Además de la leche, son imprescindibles el cuajo de rumiantes o el zumo de limón, y disponer de paño o gasa de calidad. También se necesita un colador bastante grande.
Primer paso: calentar la leche
Se debe calentar la leche entera en un recipiente a fuego lento hasta que alcance los 37º centígrados. Al llegar a esa temperatura, se debe añadir la cantidad de cuajo que corresponde diluido en agua con sal, o bien el zumo de limón, según el material disponible.
También se puede añadir cloruro de calcio, a fin de restituir parte del calcio que la leche pierde durante la pasteurización. Una cucharadita por cada cuatro litros de leche ayuda a conseguir un cuajado consistente de manera más rápida.
Segundo paso: remover y homogeneizar
Se procede a remover bien la mezcla, mientras se va añadiendo sal al gusto. Es importante considerar que la mayor cantidad de sal provee de mayor garantía de conservación del producto. Después, se deja reposar durante una hora aproximadamente para conseguir un cuajado firme.
Tercer paso: cortar la cuajada
Se corta el cuajo en forma de cuadros para facilitar la separación del suero líquido. Es posible calentar un poco la cuajada una vez cortada, pues puede facilitar la salida del suero de cada porción cortada.
Cuarto paso: secar el queso
Es el momento de poner la cuajada sin suero envuelta en el paño o la gasa sobre el colador, permitiendo que escurra la mayor cantidad de humedad posible. Tras ello, se cierra el paño o gasa de forma que se haga una especie de hatillo que después es necesario colgar a fin de que el queso se seque y obtenga la textura y la consistencia necesarias. El hatillo puede ir dejando gotear cierta humedad, hay que tenerlo en cuenta.
Quinto paso: el queso listo en la nevera
Cuando haya transcurrido el tiempo necesario para que el queso quede seco, se saca del paño y se deposita en un recipiente para conservarlo en la nevera. Conviene consumirlo en un par de días como mucho. 
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